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El chef misionero que cocina con madera y acaba de conquistar Madrid

Después de 10 días cocinando 15 horas por día es inevitable que el chef misionero Gunther Moros esté agotado. Una gira loca e intensa lo llevó a España, junto al rosarino Damián Delorenzi, para representar a la Argentina, primero en la feria de turismo Fitur y luego en Madrid Fusión, el evento que cura las últimas y mejores tendencias de la cocina desde hace 16 ediciones. “Estoy cansado, pero estoy feliz”, dice a TN.com.ar desde Madrid.

"La Argentina quedó muy bien parada y yo siempre llevo la camiseta de mi querida tierra colorada", agrega Moros, que es descendiente de colonos alemanes y ucranianos y recurre en su cocina a técnicas e ingredientes ancestrales, usados por los nativos.

Uno de los que llamó más la atención en su paso por Europa fue la madera del árbol Yacaritiá, la única comestible del mundo. "Ya la consumían los guaraníes y hoy vuelve a estar en boga en la provincia", asegura. Específicamente se trata de la corteza de este árbol que mide hasta 30 metros y que tiene una madera húmeda y porosa, sin celulosa, que no puede usarse para hacer muebles ni papel. El Yacaratiá crece en el interior de la selva, protegida por el resto de la vegetación. Para que sea comestible, debe fraccionarse en cortes especiales y trabajarse rápido para que no pierda sabor.

Junto al vodka de trufa y las algas digestivas, las confituras hechas a partir de esta madera causaron sensación en la feria a la que asisten los chefs más importantes del mundo. Según los registros jesuitas, los guaraníes la usaban para nutrirse y aplacar la sed y también hacían unos caramelos rústicos, introduciendo la madera en miel. Actualmente sirve para hacer confituras, bombones, alfajores y mermeladas, entre otros productos.

Invitados por el chef argentino residente en Madrid Javier Brichetto y con el apoyo de la Embajada argentina en la capital española, el dúo de cocineros también llevó productos de agricultora familiar y "45 kilos de surubí y pacú". "Por suerte los pudimos pasar por la Aduana. Damián los trajo de Santa Fe y después nos dividimos 20 kilos y 20 kilos en Ezeiza. Con el pescado hicimos, por ejemplo, un pacú curado en azúcar de la caña de la Provincia de Misiones, de la zona de San Pedro".

"Utilizamos técnicas ancestrales con un poco de vanguardia. La idea era mostrar nuestra identidad y nuestras raíces técnicas, recetas criollas, recetas tradicionales, antiguas y modernas. Estamos muy felices". (TN)

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