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El locro: el plato típico para celebrar las fechas patrias

Se trata de un plato emblemático y un paradigma de la cultura gastronómica argentina. Preparado ya por los pueblos originarios, luego de la conquista sufrió transformaciones, tanto en su preparación como en los ingredientes que lleva. Las patitas de cerdo y la carne vacuna no pueden faltar, mientras que las legumbres y el maíz constituyen la base del locro, su costado más autóctono.

El maíz ha formado parte de la alimentación de los pueblos andinos desde los tiempos prehispánicos. Recetas como el locro se remontan a aquellas épocas en las cuales los pueblos originarios se alimentaban con los productos que les brindaba la tierra.

Con el correr el tiempo, y especialmente a partir de la conquista de nuestro continente, el plato se fue transformando. Se le fueron agregando distintos tipos de ingredientes como el cerdo o algunos cortes vacunos, achuras y chorizo colorado, para llegar a la versión más moderna del mismo, pero siempre manteniendo su esencia basada en sus ingredientes autóctonos.

"Comida de pobres"

En el siglo XIX, el locro era considerado "la comida de los pobres", por lo económico y sustancioso que era su preparación.

Incluso llegó a convertirse en la comida más representativa de algunas provincias del Norte de nuestro país como el caso de Salta, Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca y La Rioja, para luego ser desplazado, en tiempos más modernos, por preparaciones más rápidas y sencillas.

Según la región de que se trate, varían sus ingredientes. Hay recetas que lo preparan con carne de vaca seca, o seca (llamada charqui), con vísceras, embutidos o distintas partes del cerdo.

Lleva también zapallo redondo, kabutia o plomo, granos de maíz (que pueden ser blancos o amarillos) y porotos.

Las patitas de cerdo no pueden faltar. Así como la carne vacuna. Los cocineros aseguran que la falda es el corte ideal para este tipo de preparaciones porque tiene un poco de hueso que le da más sabor.

Las legumbres y el maíz constituyen la base del locro, su costado más autóctono. Una de las dificultades que se presentan al cocinarlas es que tienden a romperse y a abrirse. Si bien esto no influye mucho en el sabor final, sí modifica su aspecto.

Para evitar que esto ocurra, es bueno controlar que el locro no hierva a borbotones. El fuego lento es fundamental, para que la preparación tenga éxito y se logre un buen resultado.

Como todo plato tradicional, siempre habrá voces que salgan a decir: "en mi casa se hace diferente". O: "esta no es la versión original, la versión original lleva tal o cual ingrediente y el orden de cocción es el siguiente".

Eso sucede porque las recetas son muchas y muy variadas. Depende de la región y de los ingredientes disponibles en cada una de ellas. Y también de las costumbres que se hayan transmitido en cada familia, según la receta de tal o cual tía o abuela.

"Típica salsita"

También es típica la salsita colorada a base de cebolla de verdeo, pimentón dulce y ají picante, que se le agrega por arriba para darle un toque final muy particular.

Tradicionalmente se preparaba con grasa de pella. Hoy, muchos utilizan aceite. Sin embargo, en esta nota incluimos la receta para elaborar grasa de pella en casa, para quienes se animen a un locro bien auténtico.

A pesar de llevar muchos ingredientes, y de requerir paciencia y tiempo al momento de su elaboración, el locro es un plato que vale la pena hacer, en especial para estas fechas patrias como son el 25 de Mayo o el 9 de Julio, cuando resurgen los aromas de este símbolo de la cultura ancestral de nuestro continente.

Además, es un plato que también es ideal para los tiempos fríos que se avecinan, con un importante aporte calórico. Será cuestión de poner manos a la obra y celebrar las fechas patrias de una manera distinta.

En esta oportunidad damos algunas ideas y recetas para que la preparación resulte un éxito y del agrado, tanto de grandes como chicos y para que, en muchos casos, algunos disfruten por primera vez de una preparación muy especial como lo es el locro.

Algunos secretos son clave para que la preparación resulte un éxito, para que no sea tan pesado, como por ejemplo el proceso de cocción y la mercadería a utilizar. Un plato típico que seguramente se disfrutará en muchas mesas argentinas en los próximos días.

Secretos para preparar la grasa de pella tan característica

La grasa de pella requiere de un proceso de elaboración antes de ser utilizada.

El esfuerzo que lleva su preparación, bien vale la pena porque es lo que le da a la salsita del locro ese sabor tan típico e inconfundible.

Hay que pedirla o encargarla en la carnicería amiga. Luego hay que cortarla en cubos pequeños, colocarla en una olla grande y agregarle un chorro de leche y sal.

Calentarla a fuego bajo hasta que se derrita. Revolver todo el tiempo hasta que los pedazos de grasa empiecen a secarse, cuidando que no se quemen.

Se debe dejarla enfriar. Cuando esté fría, pero no sólida, colarla y guardarla en frascos limpios y esterilizados.

Por último, se la debe conservar en un lugar fresco y seco.

Receta para el locro criollo

Estos son los ingredientes para el locro criollo.

750 g de falda o bola de lomo.

500 g de maíz blanco.

1 taza de porotos alubia o manteca.

2 patitas de cerdo.

1 feta de 1 cm de grosor de panceta ahumada.

2 chorizos colorados.

1 chorizo parrillero (opcional).

1/2 zapallo (el verde, redondo).

2 batatas medianas.

2 blancos de puerro.

1 morrón rojo.

1 diente de ajo.

Aceite de girasol o de maíz, cantidad necesaria.

Caldo de verdura o agua, cantidad necesaria.

Para la salsita

3 cebollitas de verdeo.

1 buen chorro de aceite neutro o grasa de pella (ver receta).

3 cucharaditas de pimentón dulce.

Ají molido (a gusto, dependiendo del grado de picor que cada uno le quiera dar).

Preparación

Poner en remojo los porotos y el maíz durante toda la noche (de ser posible, cambiar el agua un par de veces). Cortar la carne en trozos y retirar el exceso de grasa que pudiera tener. Cortar los chorizos colorados en rodajas y retirar el relleno del chorizo parrillero. Reservar. Pelar el zapallo y las batatas y cortarlos en cubos. Cortar el puerro en rodajas, el morrón en trozos y picar el ajo. Cortar las patitas de cerdo en trozos. Descartar el agua de remojo del maíz y los porotos. En una olla grande, colocar abundante agua o caldo de verduras y agregar el maíz, los porotos y las patas de cerdo. Dejar que hiervan a partir de agua fría y luego bajar el fuego. Dejar cocinando aproximadamente 45 minutos. Por otra parte, cortar la panceta ahumada en cubos, saltearla en una sartén sin nada y cuando empieza a dorarse y a desprender la grasita, colarla. Volver a colocar la panceta en la sartén y saltearla con el ajo, el morrón y el puerro. Agregar el salteado a la preparación. Incorporar también la carne (que se puede saltear o no previamente) y el chorizo sin la piel y desmenuzado. Dejar que hierva, bajar el fuego e ir retirando las impurezas de la superficie. Por otra parte, agregar las batatas y el zapallo. Dejar hervir hasta que la preparación obtenga una textura espesa. Si le falta líquido, se puede agregar agua o caldo caliente.

Para la salsita: saltear las cebollas de verdeo en una sartén con aceite o grasa de pella. Luego agregar el pimentón, el ají molido y un chorrito de agua para evitar que se queme el pimentón. Reservar para agregar al locro al momento de servir.i

La Carbonada, otro plato típico que se caracteriza por ser agridulce

Otro plato tradicional que muchos eligen como variante del locro es la Carbonada.

Su característica principal es que es agridulce por la presencia de duraznos en almíbar.

También por la combinación de choclo y zapallo.

Ingredientes

1/2 zapallo kabutia cortado en cubos.

1 cebolla.

2 cebollas de verdeo (sólo la parte blanca).

1 morrón rojo.

1 choclo cortado en rodajas.

Granos de choclo crudos, 1/2 taza.

3 churrascos de cuadril, desgrasados y además cortados en cubos.

1 papa grande cortada en cubos.

1 lata de duraznos en almíbar.

1 cucharada de azúcar.

Aceite neutro.

Pimentón dulce, cantidad necesaria.

Sal y pimienta.

Preparación

Picar las cebollas y el morrón. Saltearlos en una cacerola con un buen chorro de aceite neutro. Agregar la carne cortada en trozos pequeños.

Mezclar bien todos los ingredientes con una cuchara de madera y cocinar a fuego fuerte hasta que la carne empiece a tomar color. Luego, salpimentar a gusto.

Incorporar el pimentón. Agregar un poco de agua si es necesario para evitar que se queme el pimentón y para lograr que se forme una salsita de base.

Bajar el fuego y dejar cocinando un rato. Agregar el zapallo y la papa cortada en cubos pequeños. Cocinar unos minutos.

Luego agregar el choclo en rodajas y los granos de choclo. Al rato, incorporar los duraznos cortados en rodajas junto con la cucharada de azúcar.

Cocinar un poco más hasta lograr la textura deseada. Servir bien caliente. (Diario Popular)

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