SEGUINOS

POSADAS

Investigadores de la UNNE inician estudios para desarrollar el sabor y el aroma de la yerba mate

Mediante la adaptación de una técnica para el café y los perfumes, un grupo de profesionales de la Universidad Nacional del Nordeste evalúa el sabor y el aroma de la yerba mate, con el objetivo de adaptar el producto a las exigencias de nuevos mercados.

“Aroma y sabor constituyen una nueva exigencia de calidad, algo que muchos mercados demandan. La yerba no se ha adaptado a esos criterios”, comentan los autores del trabajo, Carlos Romero, Nelly Jorge y Manuel Gómez Vara, a la revista CyT de la UNNE.


Actualmente la yerba mate sólo es analizada a través de estudios que controlan sus cualidades y efectos como infusión, sin considerar el aroma y el sabor. Sin embargo, el mercado internacional exige una buena calidad en cuanto a las dos variables mencionadas.


Se realiza un control de calidad de la yerba mate elaborada, analizando el color, el extracto acuoso, el porcentaje de palos y el contenido de humedad. Así se determinan las variaciones a lo largo del año y sus valores standards.


La yerba ganó un espacio en el mercado internacional gracias a sus propiedades, aunque no se destaca por sus componentes volátiles, es decir, su aroma y su sabor. Debido a que éstos pueden diferir cuantitativamente de un proceso de producción a otro, se hace necesaria su determinación tanto desde el punto de vista tecnológico, como económico.


En función de estas razones, los investigadores de la cátedra de Química Física de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE se encuentran trabajando en la adaptación de la técnica Static HeadSpace Análisis (HAS) para controles de calidad de la yerba.


“Aroma y sabor constituyen una nueva exigencia de calidad, algo que muchos mercados demandan. La yerba no se ha adaptado a esos criterios”, comentan los autores del trabajo, Carlos Romero, Nelly Jorge y Manuel Gómez Vara, a la revista CyT de la UNNE.


La investigación analizó muestras de yerba mate y se compararon los resultados con el fin de determinar los parámetros de ajustes que permitan identificar las características principales de los componentes volátiles del producto. En esta instancia de laboratorio se logró cuantificar la variación o similitud del aroma y sabor de las distintas yerbas estudiadas.


Según los investigadores, “existen determinados componentes que brindan características propias a la yerba mate como producto comercial. Por lo tanto, en Argentina, como principal productor mundial, se deben orientar los esfuerzos en realzar estas características particulares que ayuden a que el producto gane en aceptación y pueda ingresar con mayor fuerza en mercados más exigentes, lo que sería de notoria importancia para la región del Nordeste argentino”.


La modalidad de control se encuentra en proceso de prueba en las plantas industriales yerbateras para medir su efectividad real en la cadena productiva. Explican los autores que todavía resta realizar una optimización de las condiciones de operación para mejorar la precisión y evitar defasajes en los análisis cuantitativos de los resultados.


La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y tonificantes gracias al contenido de sustancias estimulantes del sistema nervioso central y promotoras de la actividad mental, con la positiva particularidad de no interferir con los patrones normales del sueño.


Uno de los principales problemas que encuentran los consumidores de yerba mate es la poca uniformidad en el gusto. Estas variaciones pueden deberse al diferente grado de estacionamiento y al proceso de envasado que mezcla diferentes proporciones de fracciones de hojas y palos.
(Agencia Corrientes)









Click para comentar

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Descargar Semanario Seis Páginas