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Sociedad

“Ciencia y mate en casa”, reflexiones sobre la tradicional infusión argentina

Las recomendaciones para evitar la propagación del coronavirus son varias pero una toca irrefutablemente nuestras costumbres. Ante la negativa de compartir el mate, el investigador del CONICET Diego Golombek, reflexionó en Twitter sobre la ciencia existente entre la bombilla y la yerba.

A través de un hilo publicado el lunes Golombek compartió algunas curiosidades acerca de la infusión.

El biólogo comenzó escribiendo: “Yasí, diosa guaraní de la luna, andaba de correrías junto con Arai, una nube compinche. Premiaron a una familia con una semilla divina que se convirtió en la yerba mate, representada por una hermosa doncella que se puede ver de vez en cuando entre los yerbales paraguayos”.

Seguidamente, mencionó que “Hay reportes de que la yerba mate tiene propiedades de antioxidante, disminución del coleste-rol, energizante, rejuvenecimiento, diurético, lipolítico, inmunoestimulante, tónico y siguen las firmas”.

En ese sentido, Golombek analizó que “50 gramos de yerba mate satisfacen el 52,8% de los requerimientos diarios de magnesio y el 27,3% de los requerimientos diarios de potasio, además de que tienen unas cuantas proteínas y aminoácidos que vienen por la bombilla”.

Sobre la planta, explicó que “El color de la infusión procede, como en el té, de la presencia de taninos. La planta de yerba mate es salvaje, y si bien se la cultiva extensivamente, las infusiones de hojas cultivadas pierden un poco de su sabor y propiedades”.

Además, desmintió la existencia de la mateína. “¡La mateína no existe, compañeros! Los agentes activos de la yerba mate son cafeína (alrededor del 1%), teobromina y teofilina, similares a los del café, té y chocolate”.

“Hay investigaciones de la Universidad de Rosario que encontraron que la yerba mate tiene polifenoles, que mejora la densidad ósea y la salud del hueso, lo cual sería muy indicado en osteoporosis relacionada con la edad y la baja del calcio. Bueno… al menos en ratones, por ahora”, contó el investigador.

Continuó el hilo advirtiendo sobre los requerimientos de la yerba mate. “¡Cuidado con lo que haya adentro! Habrá que revisar muy bien, porque los requerimientos son bastante estrictos: al menos el 85% del contenido debe ser de hojas secas, rotas o pulverizadas, y no se admite más que un 15% de pedazos más gruesos (la famosa yerba con palo)”.

En tanto, Golombek arrojó datos que amparan el gran consumo de la infusión. “Entre 2018 y 2019 aumentó bastante el consumo, y andamos por los 277.332.014 kilos anuales”.

Sobre la espuma en los primeros mates, escribió: “Dicen que significa “estoy muerto/a por vos” pero… en lenguaje químico es algo parecido al jabón, llamado (suene clarines y pífanos) “matesaponinas” – gran palabra para el Scrabel – que se van lavando con las sucesivas cebadas”.

En ese marco, el investigador propuso un experimento. “Y hablando de lavar… ¡a experimentar! Agarren un mate – individual, claro – y ceben con agua hirviendo. ¿Es verdad que se lava a las pocas cebadas, o son habladurías de la prensa?”.

Y compartió su resultado: “¡Era verdad! Los compuestos de la yerba mate son solubles en agua y cuanto más caliente esté el agua la solubilidad aumenta tanto que en dos o tres cebadas se lava y se queda sin gusto. La sabiduría popular puesta a prueba, una vez más”.

A modo de cierre, Golombek refirió al cuidado de cómo servir el mate con un consejo de Martin Fierro. “El lenguaje del mate admite muchas formas de pasarlo: calentísimo, espumoso, airea-do, y otras maneras de expresar amor, desinterés o enojos. Tanto cuidado hay que tener que lo advierte el mismísimo Martín Fierro:

Cuando mozo fue casao

Aunque yo lo desconfío

Y decía un amigo mío

Que de arrebatao y malo

Mató a su mujer de un palo

Porque le dio un mate frío.”

“En el diálogo del mate hay un montón de conceptos, el cuidado que hay a la hora de compartir un mate. El mate es amor, tiene un significado”, reflexionó Jorge Kurrle junto a Maryuly Pinto.

Hace dos semanas y en el marco de las medidas anunciadas para contener la expansión de la pandemia de Covid-19, el diputado de Cambiemos, Fernando Iglesias, disparó contra la actualidad de la Argentina y calificó al mate como una “horrible costumbre”, además de responsabilizar a la infusión de la “decadencia del país”.

“Cuando Iglesias nos toca el mate, nos toca lo más íntimo de nosotros porque es una tradición y una herencia que llevamos a los distintos lugares”, consideró Kurrle.

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